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Dec 13, 2023

12 tipos de patatas y cómo cocinar con ellas

Por Julie Harans Asequible, versátil y accesible, la humilde papa es uno de los cultivos alimentarios más utilizados en el mundo; el tercero más importante, según el Centro Internacional de la Papa.

Por Julie Harans

Asequible, versátil y accesible, la humilde papa es uno de los cultivos alimentarios más utilizados en el mundo, el tercero más importante, según el Centro Internacional de la Papa. Son relativamente fáciles de cultivar en multitud de climas y condiciones. ¿Pero comprender los matices (y nombres) de los miles de tipos diferentes de patatas que existen? No es tan fácil.

Desde los conceptos erróneos sobre el ñame y las batatas (que, sí, son dos cosas diferentes, técnicamente ninguna de las dos es una papa) hasta la enorme inmensidad de las variedades de papa, existe una complejidad considerable en torno a esta etiqueta aparentemente simple colocada en una gama tan amplia de tubérculos. Pero conocer las diferencias entre todos los tipos de patatas que puede encontrar significa que puede aprovechar al máximo sus cualidades individuales para preparar platos de patatas superiores, como el puré de patatas más sedoso y mantecoso, las patatas fritas más crujientes y los guisos y gratinados de camote dignos de antojo. , y más allá.

Nick Hukezalie, chef de cocina de Blue Hill en Stone Barns, ofrece un enfoque global para decidir cómo utilizar cualquier papa: "Culinariamente, dividimos las papas en dos categorías principales: papas harinosas [también conocidas como almidonadas] y papas cerosas", dijo. dice.

“Siempre que pienses en un plato elaborado con patatas harinosas, piensa en cualquier cosa que tenga una textura crujiente o una textura ligera y esponjosa. Una papa frita es un ejemplo perfecto: tiene ese interior esponjoso y ese exterior crujiente”. Para aplicaciones como ñoquis, las patatas con alto contenido de almidón añaden una ligereza deseable debido a su bajo contenido de agua. Usar una papa cerosa para hacer ñoquis daría como resultado un desastre gomoso.

Las patatas cerosas ofrecen sus propios beneficios y Hukezalie dice que estas variedades más densas ofrecen una textura cremosa y una estructura más estable. "Las patatas con almidón tienden a descomponerse cuando las hierves", dice. Es más probable que las patatas cerosas mantengan su forma, lo que las hace más adecuadas para guisos o ensaladas de patatas, así como para platos horneados, como patatas gratinadas.

Profundice en el mundo de los tubérculos con un desglose de algunas variedades populares de papas, muchas de las cuales probablemente encontrará en su supermercado local. Pero tenga en cuenta que Jason Grauer, director de innovación agrícola del Stone Barns Center, sugiere buscar papas cultivadas o adaptadas regionalmente en los mercados de agricultores cercanos, ya que experimentar con estos distintos descubrimientos locales puede conducir a resultados aún más deliciosos.

Compre lo que sepa que podrá cocinar en un plazo de una semana a 10 días, dice Frank Muir, presidente de la Comisión de la Papa de Idaho. Guardar las patatas en una bolsa de papel abierta es la mejor manera de protegerlas de la luz y permitir que circule el aire. Mantenga las papas en su despensa, alacena o sótano, donde sea que esté fresco, seco y oscuro. Pero mantenlos fuera del refrigerador, ya que afectaría negativamente su sabor y textura.

Algunas recetas sugieren colocar las patatas en rodajas en agua fría hasta que estés listo para cocinarlas. Si bien esto funciona, no es bueno para todas las recetas. Para algo como los latkes, cuentas con el almidón para mantener unidos los trozos de papa; Remojar las papas eliminará ese preciado almidón. En estos casos, la mejor respuesta es trabajar rápido (y no te preocupes demasiado por que se dore un poco, la fritura lo pondrá dorado de todos modos).

Una papa que ha comenzado a brotar “es la forma que tiene la naturaleza de decir: 'Ya deberías haberme comido'”, dice Muir. "Está diciendo que quiere cultivar más patatas". Dicho esto, la patata todavía es comestible. Simplemente corte los brotes y no espere más para cocinarlos.

Un tinte verde en la piel de una papa significa que se ha formado clorofila. Esto puede suceder cuando una papa se expone a la luz, especialmente a la luz fluorescente, dijo Muir. Los supermercados suelen tapar los contenedores de patatas durante la noche para bloquear la luz y evitar que se pongan verdes. Si bien es probable que consumir la papa no sea perjudicial, puede tener un sabor amargo, por lo que primero deberás pelar o cortar las áreas verdes.

Si nos remontamos a Massachusetts en la década de 1870, las patatas russet (también conocidas como patatas de Idaho, que llevan el nombre del estado estadounidense que cultiva predominantemente esta variedad) se encuentran entre las patatas más versátiles que existen, gracias a su sabor suave y su amplia disponibilidad. Con exteriores de piel de color marrón intenso e interiores de color blanco a amarillo claro, los russets tienen un alto contenido de almidón y poca humedad. Quedan excepcionalmente bien crujientes, lo que los convierte en la elección perfecta para los platos fritos favoritos, como patatas fritas, latkes, patatas fritas y croquetas de patata. Esta baja humedad también significa que son muy absorbentes, lo que produce un puré de papas súper ligero y esponjoso cuando se combina con mantequilla y crema, y ​​sopas espesas y abundantes. El chef y autor de libros de cocina Joshua McFadden señala que su sabor es más suave que el de otros tipos de papas populares para hacer puré de papas (mirándote, Yukon Golds); Por lo general, considera qué complementaría mejor el resto de su menú antes de decidir entre papas.

Los russets son una opción sólida para asar, pero tienden a volverse secos y harinosos, por lo que confiamos en aderezos extra ricos como crema agria, mantequilla y queso para las papas al horno. Afortunadamente, su piel gruesa y áspera les ayuda a resistir bien estos abundantes rellenos. (Si las pelas al hacer una receta de papa, ¡no las tires!)

Una estrella clásica de las ensaladas de papa, estas papas rojas hacen honor a su nombre, con piel suave de color rojo oscuro y pulpa de color amarillo pálido. Cosechadas jóvenes, entran en la categoría de "papas nuevas", lo que les da una piel fina que no requiere pelar. Como son súper cerosos y bajos en almidón, no se convertirán en papilla a fuego alto. Son especialmente buenos para hervir y dan como resultado un interior tierno, de ahí su popularidad para las ensaladas de papa con toques de color, y agregan un contraste agradable con las ensaladas crujientes, como una niçoise. Recuerde optar por una opción con mayor contenido de almidón para purés y ñoquis, en los que la textura de Red Bliss puede volverse gomosa.

Desarrollada por la Universidad de Cornell en 2003, esta nueva variedad de papa tiene una forma que va desde redonda a oblonga y, a pesar de su nombre, luce un color morado intenso en todas partes. Este tono vibrante se debe a un grupo de flavonoides llamados antocianinas, los mismos pigmentos que dan color a productos como cebollas rojas, arándanos y otros ingredientes de tonos similares. No todas las patatas azules se crean de la misma manera. A diferencia de algunas papas ricas en antocianinas, las Adirondack Blues conservan su color vibrante durante la cocción. Otros pueden desaparecer más rápidamente y adquirir un tinte grisáceo. (Sin embargo, no asuma que todas las papas moradas están relacionadas. Lo mismo ocurre con las papas blancas y las papas amarillas. "El color no es algo que sea realmente indicativo del tipo de papa", dice Grauer. Es más probable que insinúe el contenido de nutrientes. y sabor.)

La naturaleza de almidón medio de estas papas azules es similar a la de las papas Yukon Gold, y su densidad distintiva significa que se mantendrán bien cuando se tuesten en el horno o se hiervan. Su apariencia crea giros visualmente impresionantes en los clásicos que seguramente sorprenderán a los invitados, así que téngalos en cuenta como guarnición para su próximo picnic o cena compartida.

Otra papa omnipresente y de uso múltiple, la Yukon Gold, se desarrolló en Canadá en la década de 1960. Presentan una pulpa y piel doradas, con una textura que marca la línea entre cerosa y almidonada, por lo que son lo suficientemente versátiles como para usarlas en prácticamente cualquier receta. Estas papas de tamaño mediano pueden descomponerse y formar un puré, pero también pueden mantener su forma en el horno, la sartén y la freidora, y también en sopas y guisos. Usamos Yukon Golds en nuestra receta favorita de puré de papas no solo por esa textura cerosa y almidonada, sino también por su rico sabor a mantequilla que crea un resultado cremoso y delicioso. Su piel más fina se puede dejar puesta o pelar para realzar aún más su cremosidad.

Estas papas ovaladas son amadas por su rico y dulce sabor y su llamativa piel de color púrpura oscuro e intenso. Su pulpa mantiene su estructura durante la cocción, al tiempo que ofrece las propiedades antioxidantes por las que son conocidas las patatas moradas. Su pulpa húmeda pero firme tiene bastante bajo contenido de almidón. Por lo tanto, es mejor omitir las papas Purple Majesty para preparaciones como ñoquis y puré de papas y limitarse a freírlas, freírlas y asarlas.

Una papa impresionante con piel púrpura de ricos tonos, en su mayoría suave, que cubre la carne blanca cremosa, las caribes tienen forma oblonga y, a menudo, grandes. Si bien son relativamente versátiles, se clasifican como patatas con almidón. Es tentador mantener su estética, pero se adaptan mejor a purés esponjosos que a platos que requieren que los tubérculos mantengan su forma, como gratinados al horno o ensaladas de papas hervidas.

Con una forma pequeña y alargada y una piel nudosa, los alevines pueden parecerse a una versión en miniatura de otras variedades de papa, pero en realidad son tubérculos completamente desarrollados. Introducido en el mercado estadounidense en 1950, el subconjunto de alevines franceses efectivamente se originó en Francia. Se distinguen de otros alevines por su forma más redonda, su piel de color rosa intenso y el veteado rosa rojizo que aparece en su pulpa de color amarillo pálido. "Se adaptan muy bien a preparaciones simples en las que la papa permanece entera", dice Hukezalie. Muestre su naturaleza cerosa y sus sabores terrosos y a nuez asándolos con pollo u opte por la ensalada de papas con alevines de McFadden, donde su tamaño ofrece mayor comodidad.

Originaria de los Andes peruanos, esta variedad es pequeña y larga como el resto de su familia de alevines, con un tono morado oscuro en toda su extensión. Se consideran patatas con almidón como las russets, por lo que tienen una textura ligera y esponjosa cuando se cocinan. Si bien el interior de las Purple Peruanas tiende a aclararse un poco durante la cocción, aún agregan un color destacado a los platos, sin mencionar esas agradables notas terrosas que a menudo se asocian con las papas de tonos morados. Hukezalie describe la variedad como “una papa harinosa realmente excelente” y la mejor opción en el restaurante para hacer ñoquis. "Hace unos ñoquis realmente hermosos y esponjosos que tienen una gran cantidad de sabor".

Las Beauregards, la variedad de camote más popular que se encuentra en las tiendas de comestibles de EE. UU., suelen ser de tamaño grande, con piel de color rojo violáceo y pulpa de color naranja intenso. Ciertamente se pueden hornear, asar y cocinar a fuego lento en guisos, pero no resisten tan bien el fuego alto como otras variedades. La pulpa se vuelve más suave, jugosa y, a veces, fibrosa y blanda durante la cocción, por lo que son ideales para triturarlas o hacer puré en tartas y otros postres, o para cocinar al vapor e incluso mezclarlas con hummus. Otras batatas pueden ofrecer más matices en cuanto a sabor, pero la dulzura y accesibilidad de Beauregard son inmejorables.

Las batatas y los ñames a menudo se malinterpretan (¡e incluso se etiquetan mal!) como lo mismo. De hecho, son dos categorías completamente diferentes de tubérculos. Las variedades de ñame más comunes contienen pulpa blanca que es más almidonada y mucho menos dulce que las batatas de pulpa anaranjada, incluso más almidonada que la mayoría de las papas.

Los ñames joya son técnicamente batatas que recibieron su nombre inapropiado debido a una estrategia de marketing en la década de 1930. Su piel tiene un color naranja más brillante que el de Beauregard, con una pulpa de color similar y un perfil de sabor ligeramente menos dulce con sutiles notas terrosas. Los ñames joya pueden volverse un poco aguados durante la cocción debido a su alto contenido de humedad, pero en la mayoría de los casos son tan versátiles como los Beauregards; piense en hornearlos en guisos y asarlos para agregar suavidad a una ensalada brillante.

Si bien su origen en realidad no se remonta a Japón (sino a América Central y del Sur), este tubérculo ha sido uno de los favoritos en el país del mismo nombre desde principios del siglo XVIII. Las batatas japonesas (específicamente la variedad Murasaki) son fáciles de distinguir de sus parientes estadounidenses más comunes, como las Beauregards, debido a su piel de color magenta intenso y su pulpa de color claro que va del amarillo al blanquecino. Las batatas japonesas son menos acuosas, más almidonadas y más cremosas que las de pulpa anaranjada, lo que las hace excelentes para asar enteras e incluso asar a la parrilla, lo que produce una piel bien dorada y centros parecidos a un pudín. Su sabor es dulce como el de Beauregards, pero de una manera más compleja que ofrece notas terrosas a menudo comparadas con las castañas. Si bien McFadden tenía uno entero horneado en Japón que "me dejó boquiabierto", también recomienda usarlos para un clásico puré de camote.

En Blue Hill, el chef Hukezalie sirve batatas horneadas con sal usando Murasaki. "Esa es una de nuestras preparaciones favoritas, porque la sal ayuda a extraer un poco más de humedad de la papa".

También conocidos como ñame rojo, los granates son otra variedad de batata con un alias engañoso. Sin embargo, tienen una apariencia mucho más cercana a sus verdaderos parientes, con una piel de color naranja rojizo y un interior de color naranja vibrante que permanece particularmente vivo después de cocinar. Con un mayor contenido de agua que las Beauregards y Jewels y un sabor dulce y terroso, este tipo de papa se puede asar hasta que quede deliciosamente suave, hacer puré para obtener una espectacular tarta de queso o triturar para crear ñoquis esponjosos.

Esta historia contiene informes adicionales de Janet Rausa Fuller y Esther Sung.

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