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Mar 18, 2024

Tangzhong es el método clave para lograr un pan ultra tierno

Hornear pan es una de las cosas más satisfactorias que puede hacer un cocinero casero, pero los resultados son trágicamente efímeros. Podrías pasar la mayor parte del día amasando hasta que te duelan los brazos y luego esperar hasta el final.

Hornear pan es una de las cosas más satisfactorias que puede hacer un cocinero casero, pero los resultados son trágicamente efímeros. Podrías pasar la mayor parte del día amasando hasta que te duelan los brazos, luego esperar durante horas angustiosamente lentas de tiempo de fermentación, solo para que tu pan terminado se vuelva rancio a la mañana siguiente. La mayoría del pan de supermercado evita esto con una variedad de conservantes y acondicionadores de masa, lo cual no es la solución más atractiva, si somos honestos. Afortunadamente, existe una forma mucho más sencilla de prolongar la vida útil del pan casero, utilizando un método popular en la repostería del este de Asia llamado tangzhong.

Tangzhong es un término mandarín que se refiere a una mezcla de harina y líquido (normalmente agua, leche o una combinación de ambos) cocinada a fuego lento para formar una pasta espesa y luego incorporada a la masa de pan. Es similar al roux, excepto que reemplaza la grasa con agua o leche. De hecho, a veces se le conoce en inglés como water roux. Tangzhong fue popularizado por la panadera taiwanesa Yvonne Chen a través de su libro de 2005 "65°C Bread Doctor" y está estrechamente relacionado con una técnica japonesa llamada Yudane, que es esencialmente la misma, excepto que implica verter agua caliente en la harina en lugar de cocinar las dos. juntos. Este es un componente clave del pan de leche japonés, famoso por su textura esponjosa que dura días sin endurecerse, pero puedes adaptarlo a todo tipo de recetas de pan para mantenerlas frescas y esponjosas.

Para comprender cómo el tangzhong conserva la textura del pan, primero es necesario comprender por qué el pan se vuelve rancio. Las moléculas de almidón en la harina de trigo cruda están dispuestas en una estructura cristalina rígida, pero cuando se agrega agua a la harina y se expone al calor, esa estructura se deshace. Este proceso se llama gelatinización del almidón y es la razón por la que el pan recién horneado queda tan suave. Sin embargo, a medida que el pan se enfría gradualmente, la humedad que contiene se evapora y las moléculas de almidón vuelven a su estado firme y cristalino en un proceso llamado retrogradación.

Hacer pan con tangzhong ralentiza enormemente el proceso de retrogradación porque cocinar parte de la harina y el líquido juntos antes de agregarlos a la masa pregelatiniza el almidón. La harina es capaz de absorber un volumen mucho mayor de líquido cuando ese líquido está caliente. Al hacer un tangzhong, puedes incorporar más líquido a tu pan y, en consecuencia, esa humedad tardará más en perderse, retrasando el tiempo que tarda el pan en volverse rancio.

A Tangzhong a veces se le atribuye la textura aireada y que se derrite en la boca del pan de leche japonés, pero eso en realidad tiene más que ver con la grasa y el azúcar de estas recetas. Si bien los panes europeos crujientes generalmente se elaboran solo con harina, agua y levadura, muchos panes del este de Asia agregan mantequilla y azúcar. Estos contribuyen más a la textura inicial del pan que el tangzhong, y el verdadero papel del tangzhong es preservar esa textura.

Lo mejor del tangzhong es que puedes adaptarlo a casi cualquier receta de pan. Dicho esto, no todos los tipos de pan se benefician del tangzhong. El pan crujiente y masticable, como el de masa madre, las baguettes y los bagels, no está diseñado para ser esponjoso, por lo que la técnica no concuerda con su naturaleza. Tangzhong se debe utilizar con pan suave y enriquecido. El pan enriquecido contiene ingredientes grasos como mantequilla, aceite, leche o huevos. El pan de leche, el pan de sándwich, los panecillos e incluso los bollos dulces de canela son perfectos para el método tangzhong.

Para hacer tangzhong, elige una receta de pan y toma nota de su nivel de hidratación. La hidratación es el porcentaje de líquido comparado con la harina, por lo que una receta que requiere 100 gramos de harina y 70 gramos de agua tiene un nivel de hidratación del 70% (nota: la hidratación debe medirse por peso, no por volumen, así que si tu receta tiene medidas por taza, deberás pesar cada proporción antes de calcular el nivel de hidratación). Para usar un tangzhong, desea que el pan tenga aproximadamente un 75 % de hidratación, por lo que es posible que deba agregar líquido adicional a su receta para alcanzar ese nivel. Coloca el 5-10% de la harina en una olla y agrega cinco partes de líquido por cada parte de harina. Cocine esta mezcla a fuego lento hasta que alcance la consistencia de una pasta, lo que ocurre alrededor de 149 grados Fahrenheit. Deje que el tangzhong se enfríe a temperatura ambiente, luego agréguelo a la masa y continúe con su receta.